1.Làm sạch và sơ chế nhung hươu tươi
Sau khi cắt, trước hết bạn cần phải làm sạch nhung. Cách thức làm sạch như sau:
Cách 1: Dùng dao hoặc lưỡi lam để cạo sạch lớp da và phần lông bên ngoài nhung, rồi sau đó dùng rượu để rửa sạch. Ưu điểm của cách làm này là nhung hươu không cần rả đông hay bị chảy máu.
Cách 2: Chần qua nhung trong nước sôi rồi vớt ngay ra, sau đó cũng dùng dao hoặc dao lam cạo sạch lớp da cáy và phần lông bên ngoài, cuối cùng dùng rượu để rửa sạch.
nhung-huou-tuoi1
Cách 3: Xoay đảo đều nhung hươu trên ngọn lửa bếp gas để phần bên ngoài se lại, cho đến khi vừa đủ nóng. Sau đó cũng dùng dao hoặc lưỡi lam cạo sạch lớp da cáy và phần lông nhung bên ngoài. Cuối cùng thì rửa sạch bằng rượu.
2.Chế biến ngay sau khi làm sạch
Nhung hươu tươi sau khi sơ chế làm sạch thì có rất nhiều cách chế biến khác nhau. Bạn có thể để nguyên cây, thái lát hoặc xay nhỏ và bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Tuy nhiên, nếu bạn có một số lượng nhung lớn để dùng dần trong thời gian dài thì không nên để nhung hươu dưới dạng tươi trong tủ lạnh bởi cách này chỉ có thể bảo quản trong 30 ngày, sau đó, chất lượng nhung sẽ bị suy giảm dần. Khi đó, sấy khô là cách bảo quản nhung hươu tươi thích hợp nhất. Sau đây là một số cách làm khô mà bạn có thể áp dụng:
a, Phương pháp sấy từ nhung tươi sang nhung nhánh khô
Nhung chứa rất nhiều máu. Vì thế sau khi cắt nếu không được sấy nhung sẽ bị thối, kém phẩm chất hoặc hư hỏng. Do đó sau khi cắt nhung tươi từ hươu ra ta đưa vào say ngay, chậm nhất là sau 2 giờ. Khi sấy, nhung bị mất nước nên sấy làm sao không làm cho hình dạng bên ngoài của nhung thay đổi, vẫn giữ nguyên được lớp lông trên nhung. Việc sấy nhung tốt sẽ bảo quản được lâu và khả năng tích luỹ trong nhung những chất có hoạt tính sinh học. Ngoài ra xử lý nhung đúng kỹ thuật sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân giải Protit, Lipit và Gluxit để tạo thành và tích luỹ những liên kết có hoạt tính cao làm tăng giá trị dược lý của nhung. Nuôi Hươu giống
Hiện nay việc chế biến và bảo quản nhung có rất nhiều phương pháp. Tuy nhiên tuỳ vào từng địa phương, điều kiện cụ thể ở địa phương mà có những cách sấy khô nhung khác nhau.
b, Phương pháp sấy bằng than
Dùng loại cỏ lá dài, sắc (cỏ hươu thường ăn) quấn chặt quanh nhung rồi treo giữa hai liếp than với khoảng cách vừa sấy nóng nhung dần dần. Khi treo nhung để sấy chú ý treo nhung phía đầu xuống dưới để tránh huyết nhung chảy ra, không nên treo quá gần than làm cháy nhung. Trong quá trình sấy luôn luôn kiểm tra và trở nhung để đảm bảo cho nhung khô đều, không nên sấy nhiệt độ quá cao mà sấy với nhiệt độ tăng dần.
c, Phương pháp sấy bằng gạo rang
Phương pháp này thường được áp dụng nhiều ở nghệ An và Hà Tĩnh. ủ nhung vào bao gạo rang nóng nhiều lần, khi gạo đã nguội tiếp tục rang lại, nhiệt độ sấy khoảng 60- 700C, làm như vậy cho đến khi nhung khô hẳn thì đưa vào bảo quản. Khi chùng thì tán nhỏ thành bột, cho vào cháo ăn dần, mỗi ngày ăn 1 - 2 lần, mỗi lần 1 thìa cà phê. Cách này là khá tốt vì nhiệt độ vừa phải, đều, ít sơ suất làm hỏng nhung.
d, Phương pháp chần bằng nước sôi (luyện nhung)
Người ta áp dụng phương pháp chần nước sôi hay còn gọi là luyện nhung trước khi sấy. Phương pháp này có thể cho phép tiến hành cùng một lúc nhiều cặp nhưng. Tuy nhiên đòi hỏi thời gian lâu nhưng đảm bảo chất lượng cao nhất
* Chuẩn bị luyện: Sau khi cắt nhung xong, đem rửa nhung thật sạch. Sau đó lấy băng vải buộc quanh chỗ cắt và dùng đinh nhỏ đóng nẹp chặt xung quanh để giữ chặt cạnh da không bị kéo co lại trong lúc sấy nóng
* Cách luyện và sấy: Sau khi đã rửa sạch, cầm nhung dốc ngược, nhúng vào thùng nước gần sôi (95- 970C). Tuỳ theo số lượng nhung mà dùng thùng nước to hay nhỏ khác nhau. Tiến hành chần lần thứ nhất 3 ngày liên tục sau khi cắt nhung
* Ngày thứ nhất: Nhúng nhung vào thùng nước sôi 1,5- 2 phút nghỉ 20- 50 giây, lại nhúng lần thứ hai và cứ tiếp tục như trên. Sau 3 lần nhúng, để phơi 15- 20 phút, rồi tiếp tục như 3 lần trên, nhưng với thời gian ngắn lại, khoảng 25- 45 giây và thời gian để nguội dài hơn, khoảng 25- 40 phút. Như thế mới kết thúc ngày chần thứ nhất, đem nhung phơi chỗ khô, có gió, tránh ruồi nhặng.
* Ngày thứ 2: Cũng nhúng như ngày thứ nhất nhưng thời gian nhúng mỗi lần khoảng 25 giây. Cứ chần như thế cho đến ngày thứ 4.
* Đến ngày thứ 5: Cần sấy nhung ở nhiệt độ 70- 800C trong 3 giờ (có thể cho vào tủ sấy hoặc bếp than). Sau đó phơi nhung ra chỗ thoáng.
* Đến ngày thứ 6 và thứ 7 tiếp tục sấy nhung ở nhiệt độ 70-900C. Sau đó hong nhung ra chỗ thoáng 1 ngày là xong.
d, Phương pháp sấy bằng điện:
Thường dùng những lò sấy vi sóng có công suất lớn, ưu điểm sấy loại này là nhanh và hiệu quả.
Phương pháp chế biến nhung nhánh sang nhung phiến
Trước hết ta dùng cồn xoa đều vào nhánh nhung và đặt lên khay men châm lửa dốt. Sau đó dùng miệng chai vỡ cạo sạch nhung, rồi dùng vải màn tẩm ướt bọc lại, đặt lên hông (chõ) bằng phương pháp cách thuỷ cho mềm nhung ra.
Sau khi nhung đã mềm khoảng 60 -70% ta dùng dao cầu cắt mỏng (không nên hông đến mức quá mềm để tránh làm cho nhung hươu bị nát ra) rồi đưa vào sấy bằng than hoặc điện với nhiệt độ vừa phải.
Để đảm bảo cho nhung phiến bảo quản được lâu và có vị thơm dễ chịu ta nên sao bằng nồi rang. Trước hết đặt nồi rang lên bếp cho nóng và nhắc nồi rang xuống rồi đổ nhung phiến vào đảo qua đảo lại 5 phút sau đó đổ ra để nguội rồi cho vào bao giấy bóng dán kín. (nếu để lâu thì ta nên rang gạo để nguội bỏ lẫn vào để bảo quản nhung đỡ bị hỏng)
